A las 8 de la mañana, en cualquier bar de Madrid, 8 de cada 10 clientes están desayunando café con porras. En algunas zonas de España existen desayunos tradicionales que son los preferidos por la población. Te invitamos a hacer con nosotros un recorrido por algunos de los desayunos más emblemáticos de nuestro país.
Se han intentado uniformar los desayunos, pero no hay manera. Allá donde hay un desayuno tradicional no cuajan las propuestas estándar. Se han introducido alimentos foráneos, como las tostadas con pan de molde, en la que se unta mantequilla y mermelada, que provienen del Reino Unido, o los croissants, originarios de Francia. Funcionan como un comodín en el desayuno de las cafeterías cuando en la región no existe un desayuno autóctono más arraigado.
Por mucho que en una cafetería de Sevilla tengas expuestos croissants en el expositor, la mayoría de los clientes van a pedir al camarero una tostada de pan con aceite de oliva, tomate y sal. Este también es el desayuno más tomado en Palma de Mallorca, a pesar de que la isla balear es conocida mundialmente por sus ensaimadas. Puede ser que la fuerte presencia de inmigrantes andaluces en la ciudad haya arraigado esta tradición. O que se recurra al tomate restregado en el pan, tan tradicional en Mallorca, presente en otros platos como el Pa amb oli.
Todos estos desayunos tienen una historia detrás. Vamos a intentar descubrirla.
Café con porras en Madrid.
La costumbre de desayunar porras en Madrid proviene de principios del siglo XX. Se dice que los churros son originarios de China, pero las porras, un churro gordo que se fríe en espiral y se corta en segmentos, es un invento español.
En Madrid, como en la mitad sur de España, tomar churros era un desayuno de domingo. Alguien de la casa se levantaba temprano ese día y acudía a una churrería para llevarse un cucurucho de churros que luego se disfrutaba en familia, mojándolo en chocolate casero.
En la ciudad de Madrid, donde la gente acostumbraba a desayunar y comer fuera de casa, se necesitaba un alimento contundente y económico para servir en los bares. Fue entonces cuando los churreros recurrieron a vender porras a las cafeterías.
Los ingredientes de la porra son los mismos que los de los churros: harina, agua y sal. Pero su presentación es más tosca y necesita ponerle menos atención durante la fritura. Esto permite que se puedan cocinar de forma industrial. En mayor cantidad y más rápido.
La costumbre de comer y desayunar fuera de casa en Madrid está impuesta por las condiciones materiales. Los trabajadores madrileños están acostumbrados a desplazarse entre una hora y hora y media desde su domicilio hasta su lugar de trabajo. Solo regresan a casa por la tarde noche, tras finalizar la jornada laboral. Este es un punto que diferencia Madrid de otras ciudades industriales, como Barcelona o Bilbao. Donde los núcleos residenciales de los trabajadores estaban más próximos a los centros de trabajo.
Este desplazamiento hace que sea materialmente imposible trasladarse a casa durante el horario productivo. Lo que ha hecho que en Madrid se desarrolle todo un entramado hostelero particular de la ciudad. Como la costumbre de desayunar fuera, para no llegar tarde al trabajo, o las casas de comida, una especie de restaurantes económicos que en un principio eran casas particulares en las que se daba de comer.
Tostadas de aceite, tomate y sal en Andalucía.
Por toda Andalucía, desde Jaén hasta Huelva, se sirve para desayunar trozos de barras de pan del día anterior, tostadas para ablandar el producto y que el comensal adereza a su gusto con un chorro de aceite de oliva, tomate triturado y sal.
Estas tostadas son anteriores a que llegaran las tostadas de mantequilla y mermelada a nuestro país. Es un desayuno contundente y sorprendente. Las cafeterías andaluzas no te sirven una rebanada de pan de sándwich, sino que te pueden presentar en un plato hasta media barra de pan cortada por la mitad.
Se trata de una comida de aprovechamiento que se utilizaba en las casas y qué tiempo después se trasladó a los establecimientos de hostelería. Era una forma de aprovechar el pan que había quedado del día anterior y comerlo antes de que se pusiera más duro. La gran abundancia de aceite de oliva que hay en el sur de España, hacía que se rociara con aceite y luego se le restregara un poco de tomate para hacerlo más sabroso.
Es también es un plato de origen rural. El pan tostado con aceite, tomate y sal aportaba a los agricultores la energía suficiente como para poder acometer las duras tareas del campo.
Pero el desayuno andaluz es más amplio, variado y lleno de matices. Utilizando el pan tostado como base, en algunas zonas de Andalucía es frecuente untarlo con “manteca colorá”, un preparado casero de manteca de cerdo con pimentón, o con patés elaborados con partes del cerdo.
Pasteles de arroz en Bilbao.
La bollería vizcaína es una de las más sabrosas y sorprendentes que hay en España. Lo más curioso de todo, es que sus productos de gran calidad se consumen a diario. La clave de su sabor está en la alta calidad de los ingredientes. Recogidos de los caseríos cercanos a la ciudad. Están riquísimos los bollos de mantequilla. Unos bollos de pan de leche, tipo Viena, que se rellenan con mantequilla azucarada.
Dentro de los dulces de Bilbao, uno de los que no suele faltar en las cafeterías son los pasteles de arroz. Unas tartaletas de masa de hojaldre que están rellenas con crema. Son unos pasteles pequeños, se comen en dos bocados, pero están tan buenos que nadie se puede resistir a tomárselos con el café del desayuno.
Los pasteles de arroz de Bilbao no llevan arroz, sino una especie de natilla. El periódico vasco El Correo afirma que debe su nombre a que en un principio las tartaletas se rellenaban con arroz con leche. Así lo recogen en su recetario sobre pastelería vasca las hermanas Azcaray, publicado en 1930.
Los pasteles de arroz fueron uno de los productos estrella del Café Suizo de Bilbao, inaugurado a principios del siglo XX en la Calle Correos del casco antiguo bilbaíno.
Los sobaos pasiegos de Cantabria.
Los sobaos son una especie de bizcocho grande, mantecoso y no perecedero que se corta en cuadrados para tomar en el desayuno o en la merienda.
Dice el periódico Libertad Digital que hay constancia de que este dulce ya se elaboraba en el siglo XVI. El nombre de Pasiego proviene de una comunidad rural que habitaba las montañas de Cantabria, los pasiegos. Unos hombres que se dedicaban principalmente a la ganadería vacuna.
Se dice que, ya por aquella época, las mujeres pasiegas bajaban de las montañas cargadas con bandejas de sobaos y los vendían en trozos en los mercados de las aldeas de los valles.
Respecto al origen del nombre “sobao” existen diferentes versiones. Hay quien opina que se llaman así porque este bizcocho se come mojado en la leche. Un gesto que en algunas comarcas del norte se le llama “sucar”. De sucar, la palabra ha evolucionado a “sobar” y de ahí al sobado.
Otros piensan que el nombre proviene de que en la preparación del dulce era necesario amasar la masa varias veces hasta alcanzar la textura deseada. La masa ha de pasar por las manos en repetidas ocasiones antes de meterlo en el horno.
Los sobaos cántabros eran un plato de aprovechamiento y de conservación. En sus orígenes, la masa se elaboraba con miga de pan, leche de vaca, huevos y miel, si la había. Para enriquecer el sabor se le agregaba un toque de limón o de anís.
El dulce resultante podía resistir durante semanas.
Galletas rellenas de Burgos.
Los pasteleros artesanos de El Cid, una emblemática pastelería del centro de Burgos, con más de 50 años de experiencia, nos descubren un dulce para el desayuno que desconocíamos. Se trata de las galletas rellenas. Por lo visto, un alimento bastante popular en la capital castellana para acompañar el desayuno.
Las galletas rellenas en realidad son láminas finas de barquillo, cerradas por los bordes, que en su interior vienen rellenas de crema, nata y hasta chocolate.
La gran abundancia de trigo que existe en la meseta castellana hace que Castilla y León sea prolija en la elaboración de bollería artesanal para uso diario. Son conocidas, por ejemplo, sus magdalenas. Unas magdalenas de tamaño grande, con una miga ligera y esponjosa que nada tienen que ver con las magdalenas industriales que compramos en el supermercado.
Un poco más abajo, en la provincia de Palencia, en el pueblo de Aguilar de Campó, dice la leyenda que el panadero Eugenio Fontaneda inventó la galleta María, y le puso ese nombre en homenaje a su nieta. Esto no es así. La galleta María se inventó en Londres en 1874. Lo que sí tuvo la habilidad la familia Fontaneda fue la de transformar la tradición artesanal repostera de la región en una floreciente industria alimentaria.
Descubrir los desayunos tradicionales de las regiones y pueblos de nuestro país, también es conocer España.
