La hostelería es uno de los sectores con más posibilidades que podemos encontrar. Desde pequeños comercios hasta grandes cadenas hoteleras, la infinidad de opciones existentes desborda a cualquiera. Pensar en la distribución o la mejor manera de equipar ciertas instalaciones del sector, como puede ser la cocina, puede conllevar unos cuantos quebraderos de cabeza. Tanto si se trata de un negocio de nueva apertura como de uno ya existente que pretende renovarse, prestar especial atención a la distribución en general, resulta indispensable.
Uno de los aspectos más relevantes de todo local de restauración, es indudablemente, la cocina. Da igual que se trate de un local abierto al público, como un restaurante o uno que se dedique a la comida a domicilio, un comedor escolar o cualquiera de sus variantes. Lo esencial es que la distribución sea acorde con el tamaño y tipo de negocio y facilite el trabajo en la cocina. Como todos podemos intuir, estos espacios se saturan en ciertos momentos del día. Sobre todo, en los restaurantes, donde sí que es fundamental que la distribución, propicie de forma adecuada el trabajo en equipo.
Como somos algo ignorantes en estas lides, nos hemos puesto en contacto con May Friho, profesionales del sector de la hostelería que, no solo venden maquinaria a tal fin, también se ocupan de realizar proyectos de distribución. Razón por la que nos han proporcionado la información más relevante sobre esta cuestión tan esencial. Tal y como nos aseguran los profesionales del sector, la distribución de la cocina de un restaurante (aunque puede extrapolarse a otras cocinas), impacta de forma directa en la eficiencia operativa que es necesaria durante la jornada de trabajo. Mientras se preparan las comandas o pedidos, disponer de una cocina bien distribuida, afectará directamente a la calidad del servicio y la experiencia final del cliente.
Planificación y diseño equivale a eficiencia
Con objeto de optimizar el flujo de trabajo y minimizar los tiempos de espera (al tiempo que se evita el enfriamiento de los platos), lo más conveniente es realizar un cuidadoso y minucioso diseño de todo lo concerniente a la cocina y su distribución. Puede parecer extraño dado que no se trata de un área visible a los clientes, sin embargo, a nadie le gusta pensar que su filet mignon sale de una cocina que parece un campo de batalla. Preferimos pensar que sale de las manos de un cocinero limpio y cuidadoso que trabaja sobre una superficie y unos materiales, igual de impolutos. Por lo tanto, una adecuada distribución resulta esencial para que los comensales, disfruten de toda una experiencia gastronómica que cumpla los estándares de calidad más elevados.
Proyectar y diseñar una cocina con el diseño adecuado, hace posible que el personal que se tenga que desenvolver en ella, pueda trabajar con mayor agilidad y diligencia. Si tiene un fácil acceso a los ingredientes, utensilios y maquinaria necesaria en todo momento, podrá realizar los pedidos de las comandas con mayor celeridad. Por supuesto, todo esto debe poder hacerse sin interferir en las tareas del resto de compañeros. Basta con revisar un organigrama de cualquier restaurante para comprobar que existen diversos roles dentro de una cocina. Todos interconectados entre sí, a la vez que independientes.
De tal manera que la distribución de la cocina, afecta de forma directa a todas y cada una de las áreas que componen un restaurante o local de hostelería. En primer lugar, señalaremos que un diseño eficiente, mejora notablemente el servicio de atención al cliente. Sin duda, se reducen los tiempos de espera, algo que suele aumentar en gran medida la satisfacción de los comensales, propiciando su regreso. Por el contrario, si la cocina no cuenta con una correcta distribución, es posible que se produzcan retrasos con la consiguiente insatisfacción de los clientes.
Una buena distribución, implica una mayor optimización en lo que a gestión de personal respecta. Con un diseño eficiente y optimizado, se puede incluso reducir la necesidad de empleados extra, lo que implica una disminución notable en los gastos del negocio. Una distribución deficiente y confusa, puede conllevar estrés y frustración en el equipo de trabajadores que compone la cocina. Este estrés, afecta a la motivación.
Al mismo tiempo, una cocina bien diseñada y distribuida, influye en la gestión del inventario. Si todo se encuentra convenientemente organizado, resulta más fácil acceder a los utensilios, maquinaria y, por supuesto, ingredientes y alimentos. Se minimiza el desperdicio, se reducen costes y resulta más fácil saber lo que falta y lo que no.
Gozar de una buena distribución no es tan sencillo como puede parecer. Requiere de una buena planificación y estudio que tenga en cuenta diversas consideraciones, entre las que hay que incluir las relativas a la normativa de seguridad, como puede ser la de contra incendios. Así mismo, puesto que en una cocina se manejan alimentos que, además, van a ser consumidos por los clientes, las cocinas deben ajustarse a las normativas de seguridad alimentaria en materia de sanidad. Por lo tanto, resulta indispensable a la hora de realizar el diseño y proyectar la cocina, contar con todos los aspectos necesarios para que el mismo sea óptimo y eficiente, a la vez que seguro.
Algunas pautas a seguir para mejorar la distribución
Llegado el momento de tener que reformar la cocina o empezar de cero en un local de hostelería o restauración y con objeto de optimizar la distribución, puede resultar interesante, implementar alguna de las pautas de las que vamos a hablar a continuación.
La primera de las cuestiones a considerar y tener en cuenta, responde a las necesidades operativas del local. Antes de empezar a diseñar o rediseñar la cocina, hay que tener muy presente las necesidades específicas del negocio. Considerar el tipo de cocina necesario, el volumen de los pedidos y la producción que se va a llevar a cabo o se espera tener, el tamaño del lugar y los equipos necesarios.
Una vez se han valorado y estudiado con detenimiento estos aspectos, fomentar la ergonomía. Una buena distribución, debe ser ergonómica puesto que no solo mejora la eficiencia operativa, al mismo tiempo, reduce en gran medida la fatiga del personal. Organizar las áreas y los equipos de manera que se facilite la movilidad para que sea más fluida y natural y minimizar las distancias entre las zonas de preparación y almacenamiento, evita desplazamientos innecesarios y, por lo tanto, ahorra tiempo. Un punto a tener en cuenta es la altura de los equipos de trabajo, mejor si se ubican a la altura adecuada para prevenir lesiones y mejorar la comodidad a la hora de trabajar. Agacharse o ponerse de puntillas continuamente, no resulta nada cómodo.
La mejor manera de lograr una buena distribución, es segmentar la cocina en áreas funcionales. Hacer divisiones en función de las tareas que se van a desarrollar en las mismas, como la preparación, cocción, limpieza y almacenamiento, permite una mayor facilidad a la hora de organizarse y trabajar de forma eficiente. Asignar espacios adecuados, implica considerar la importancia y frecuencia de uso de cada uno de ellos y los equipos correspondientes.
Dentro de la misma línea, el diseño de la cocina debe basarse en mejorar el flujo de trabajo. Planificar una ruta lógica y secuencial, permite que se organicen utensilios e ingredientes de forma intuitiva a lo largo de todo el proceso. Esto reduce las intersecciones y que las áreas se congestionen, por lo que se previenen las interrupciones durante el momento de la preparación.
A todo esto, hay que añadir la prioridad en la seguridad alimentaria. En cualquier cocina, este aspecto es fundamental y, por ello, debe tenerse muy presente a la hora de planificar la distribución. Cumplir con todas y cada una de las normativas y regulaciones sanitarias, implica diseñar un espacio de tal modo que, se reduzca al máximo el riesgo de que se produzca una contaminación cruzada, se facilite la limpieza y desinfección de las superficies y se trabaje de forma segura.
Si teniendo una buena y adecuada distribución de la cocina, se implementa un sistema de comunicación efectivo entre personal de cocina y servicio, la eficiencia será mayor. Esto puede hacerse de forma sencilla, incluyendo pantallas de pedido en las diversas zonas del local, o utilizando sistemas de gestión que permitan mantener a todos informados.
Para concluir, citar los diferentes tipos de distribución que se pueden realizar en una cocina: lineal, en forma de U, o isla. El primero es el más utilizado cuando se trata de un espacio largo y estrecho, ideal para cocinas de tamaño pequeño. Las cocinas distribuidas en forma de U, son una variante ideada para espacios más anchos y con espacio en el centro que permite agilizar el trabajo e incrementar la eficiencia. Son los más adecuados en las cocinas con un tamaño medio. Por último, las cocinas en forma de isla, están pensadas para cocinas de grandes dimensiones, cuya configuración se hace distribuyendo una isla central en torno a la que se colocan islas de menor tamaño y se configuran el resto de espacios. Esta distribución está pensada para que trabajen equipos de cocina más grandes.
En resumen, una distribución bien planificada y diseñada de la cocina de un restaurante o local de hostelería, garantiza eficiencia y un buen trabajo.
