El pan es uno de esos alimentos o productos que pueden hacerse en casa con total seguridad y la tranquilidad de hacerlo de la mejor manera posible. Existe mucha tradición panadera en nuestro país y cada vez es más frecuente encontrarse con aprendices de panadero y panadera en los lineales de harina de los supermercados. Esto está muy bien, querer hacer uno mismo su propio pan es la mejor forma de garantizar que se trata de un pan natural.
Sin embargo, existen varios caminos para obtener esa hogaza perfecta. Infinidad de recetas y tipos de pan saturan la red o los recetarios. Cada maestrillo tiene su librillo y los panaderos, encantados de hablar de sus masas y sus panes, comparten prácticamente todas las recetas, que no sus secretos. El secreto de un buen pan siempre queda en manos del panadero, seguramente porque el amasado sea la clave.
Queremos aprovechar este artículo para proporcionar nuestra particular visión sobre el pan casero y ofrecer algunos consejos sobre cómo hacerlo para que quede perfecto. Antes de lanzarnos a la aventura, hemos pasado por El Moli Pan y Café, donde puedes degustar un excelente pan natural entre otros productos igualmente sabrosos, además de conocer alguno de esos secretillos de obrador que han compartido gustosamente con nosotros.
En los últimos años, el arte de hacer pan en casa (porque si, es todo un arte), ha vuelto a convertirse en una tradición que ha dado un salto para revivir en los hogares. La transformación de las pequeñas cocinas en momentáneas panaderías, pervive desde hace ya un lustro. Precisamente, desde el Covid apareció en nuestras vidas. Aunque ya sabemos mucho sobre pan casero, nunca está de más conocer algunos truquillos o aspectos básicos que se pueden pasar por alto. A la hora de hacer pan, toda información es bienvenida, puesto que, aun tratándose de algo tan básico y sencillo de elaborar, si no se hace de la manera correcta, el resultado, no será espectacular.
Lo primero, saber que pan se quiere hacer
La receta básica del pan no es otra que harina, agua, sal y levadura. Las proporciones varían en función del tipo de pan que se quiera conseguir. Pero básicamente, con esos ingredientes puede obtenerse un pan espectacular. A partir de ahí, se pueden añadir ingredientes, variar cantidades, tiempos de fermentación, cocción, etc. Todo un mundo por descubrir y para experimentar. Desde el pan de molde hasta la hogaza de masa madre, existe una variedad de pan tan amplia que resulta complicado resistirse y decantarse por alguno.
Así que, vayamos al primer punto para empezar a fabricar nuestro propio pan: el tipo de pan que queremos hacer. Rústico de corteza gruesa, de molde para hacer un sándwich, integral, con nueces, con levadura tradicional o masa madre… la lista podría seguir, pero nos paramos aquí.
Una vez se sabe el pan que se quiere hacer, hay que conocer sus métodos. Cada pan cuenta con su propio método de elaboración y sus tiempos de fermentación. Los ingredientes de buena calidad son esenciales. No toda la harina es igual aunque lo parezca. Elegir la mejor, dará como resultado un pan sabroso y saludable. En cuanto a los tipos, existen en el mercado tres tipos de harina: de fuerza, media fuerza y floja. Cada una de ellas, válida para recetas concretas. Con la harina de fuerza se obtienen panes con miga esponjosa y estructurada; con harina floja, el pan no tendrá consistencia. Por lo que para hacer pan, harinas medias o de fuerza que siempre pueden combinarse con otro tipo de harinas para dar personalidad al pan.
Respecto a la levadura, poco podemos decir, salvo que mejor si se trata de levadura fresca que hidrolizada y, por supuesto, masa madre. Esto último cada vez más de moda es una levadura natural que se elabora a partir de harina y agua y proporciona a los panes una textura y sabor inigualables, al tiempo que cuenta con unas propiedades organolépticas mucho mejores.
Teniendo claro el tipo de pan que vamos a elaborar, ya podemos reunir los ingredientes necesarios para su elaboración. Y aquí, está el quiz de la cuestión, la elaboración, propiamente dicha. Esta parte conlleva tres pasos: amasado, fermentación y horneado.
El amasado es la clave de un resultado final adecuado. Se trata de una parte fundamental de este proceso. Amasar es la manera de ayudar a que se desarrolle el gluten en la masa, lo que proporciona la textura y estructura deseada al pan. En función de la receta puede hacerse a mano o con una amasadora. No hay que escatimar en el amasado, debe hacerse de forma correcta hasta alcanzar el punto deseado: una masa suave y elástica.
Tras el amasado, llega el turno de la fermentación. En este paso, la levadura o la masa madre, hacen su trabajo y permiten que la masa, aumente su volumen y desarrolle su sabor característico. Los tiempos de fermentación son variables, aunque como norma se deja fermentar hasta que la masa doble su tamaño. En ese momento, se puede decir que ha fermentado y puede continuarse el proceso. Para fermentar, la masa debe encontrarse en un lugar adecuado: cálido y libre de corrientes. Aunque a veces, se hacen fermentaciones largas y en frio, pero eso ya, es otra historia.
Estos pasos son cruciales para obtener un resultado excelente. Sin embargo, sin un horneado preciso, el pan no va a resultar como debe. Esta última etapa debe controlarse por igual. Precalentar el horno antes de introducir la masa y tener en cuenta que en algunos tipos de pan, conviene crear un ambiente húmedo al inicio del horneado (esto se consigue metiendo agua en una bandeja para crear vapor). Una vez veamos que adquiere un color dorado, habrá que sacar el pan y golpearlo en su base: si suena hueco, está listo.
Aspectos básicos a tener en cuenta
Hacer pan, ya vemos que no conlleva ninguna dificultad. Ingredientes básicos y un proceso bastante sencillo, apto para principiantes y panaderos avanzados. No obstante, en muchas ocasiones, cuanto más fácil y sencilla es la ejecución, más difícil nos resulta obtener el resultado deseado. Razón por la que apuntamos los siguientes tips, a tener en cuenta para que todo vaya como debe:
- La temperatura del agua es importante. El agua de la receta, mejor tibia. Esto permite que la levadura se active de forma más eficaz. En frio le cuesta arrancar; en caliente, muere y no sube.
- La precisión en las medidas es fundamental si se quiere obtener el resultado acorde con la receta elegida. Utilizar una balanza es la mejor manera de garantizar esa exactitud.
- El tiempo de fermentación es el que es, ni más ni menos. Reducirlo no va a proporcionar un buen resultado final y, en ocasiones, prolongarlo tampoco. Una vez la masa doble su volumen, es momento de pasar al horno.
Estos tres simples consejos, pueden marcar una diferencia notable entre un pan hecho en casa y un pan espectacular, hecho en casa. Por lo tanto, prestar especial atención a la temperatura de los ingredientes, puesto que puede afectar de forma significativa al resultado esperado. Hay que asegurarse que todos y cada uno de los ingredientes necesarios se encuentren a temperatura ambiente, salvo que la receta indique otra cosa. Sobre todo en lo que a la levadura respecta.
A la hora de incorporar ingredientes para hacer panes de todo tipo, no existe limitación. Pueden hacerse panes de semillas o de queso, incorporar jamón o especias, frutos secos, e incluso, pepitas de chocolate. Las harinas pueden utilizarse de forma combinada siempre que la proporción sea la adecuada y las formas que se le den a los panes, pueden ser diversas.
Antes de concluir, puesto que el tema del pan da para mucho más, vamos a comentar algo sobre la fermentación. Lo habitual en las casas es hacer una fermentación normal, hasta que la masa doble su volumen. Pero si se tiene tiempo y ganas de experimentar, además de paciencia, puede probarse con una fermentación larga y en frio. Esto ofrece un sabor más desarrollado y el proceso puede llevarse a cabo desde un periodo de doce horas hasta días.
En cuanto a las técnicas de fermentación natural, cada vez más en auge, la masa madre pueden hacerse en casa y tenerla siempre lista para ser utilizada. Este tipo de fermento, proporciona un sabor y textura mejorados al pan, a la vez que lo convierte en más digestivo y nutritivo.
Para hacer la masa madre, basta con seguir por igual, unos sencillos pasos y prestar atención a su cuidado diario, lo que llevará unos minutos para alimentar la masa ya que se trata de algo vivo. Harina integral y agua a partes iguales para iniciar el proceso y, diariamente desechar una parte y completar con más harina y agua, hasta que, pasados cinco o seis días, la masa ya está lista para su uso. A partir de ahí, hay que utilizarla o conservarla en la nevera refrescándola de forma periódica.
Ahora que ya cuentas con los conocimientos básicos y esenciales para elaborar tu propio pan en casa, solo queda ponerse manos a la masa.
