Maspalomas, en el sur de Gran Canaria, no solo es conocida por sus playas doradas y su icónico faro, sino también por una riqueza gastronómica que se ha ido forjando a través del tiempo con influencias locales, insulares y del continente africano. Su cocina, sencilla y sabrosa, es reflejo de una tierra fértil en tradiciones, de una cultura cercana al mar y de una forma de vida que honra los ingredientes frescos, de proximidad y profundamente ligados al paisaje.
Entre las recetas más arraigadas en el paladar de Maspalomas y su entorno, destacan aquellas que aprovechan los productos del mar, los tubérculos de la tierra volcánica, las carnes criadas en medianías y los condimentos que huelen a campo y a fuego lento. No es extraño que un paseo por sus mercados o por sus restaurantes familiares conduzca al comensal por una ruta de sabores que combinan lo rústico con lo marinero, lo humilde con lo festivo.
Una de las preparaciones que encierra el alma de la cocina del sur grancanario es el sancocho canario, una receta que habla de historia y subsistencia. Elaborado tradicionalmente con pescado salado, generalmente cherne, corvina o sama, que se desala con paciencia, se hierve con papas y batatas y se acompaña con gofio escaldado y mojo, el sancocho es un plato que se sirve en ocasiones especiales, pero también se cocina en casa con el respeto que merecen los alimentos de siempre. Es una comida de raíz, de esas que invitan a compartir y a detenerse en la mesa, donde el mojo, verde o rojo, según la costumbre o el gusto, actúa como hilo conductor de sabor.
Junto a los platos marineros, en Maspalomas no pueden faltar las carnes de cabra o conejo, guisadas con especias autóctonas, vino, ajos y laurel, resultando en estofados que condensan todo el sabor de la cocina rural. El conejo en salmorejo es uno de esos platos que, aunque presentes en todo el archipiélago, adquiere en el sur de la isla un carácter especial, gracias al uso de hierbas del entorno y a una preparación lenta, que permite que cada bocado esté impregnado de aroma y textura. La carne, marinada durante horas, se fríe y se cuece con el adobo, lo que crea una salsa espesa, potente y deliciosa que pide pan para apurar el plato hasta el final.
Los potajes también forman parte fundamental del recetario tradicional. El potaje de berros es quizás el más representativo, preparado con legumbres, papas, maíz y, por supuesto, berros frescos que le dan ese sabor inconfundible. Se trata de una receta humilde, pero enormemente nutritiva, que sigue teniendo un lugar protagonista en las mesas canarias. En Maspalomas, donde la actividad turística ha transformado parte de la oferta gastronómica hacia propuestas más internacionales, este tipo de platos aún se resguarda en casas particulares, guachinches y pequeños restaurantes donde la tradición se mantiene viva.
Los postres no se quedan atrás y aunque en el sur de la isla predominan los productos salados, también hay dulces que evocan la niñez y las celebraciones familiares. En concreto, los camareros del restaurante Atlántico nos destacan el bienmesabe, elaborado con almendras, huevos, azúcar y limón, es uno de los más conocidos. Su textura espesa y su sabor intenso lo convierten en un acompañamiento perfecto para un helado de vainilla o simplemente para degustar con un café. También son comunes los quesillos, una especie de flan típico, y los rosquetes caseros que muchas familias preparan en fechas señaladas.
¿Cuál es el plato más internacional de Canarias?
El plato más internacional de Canarias es, sin duda, las papas arrugadas con mojo. Esta receta sencilla y sabrosa se ha convertido en todo un símbolo de la gastronomía del archipiélago y en el acompañamiento imprescindible de muchos platos canarios, tanto en restaurantes tradicionales como en versiones más modernas de la cocina de autor.
Las papas arrugadas se elaboran con una variedad local de papa pequeña, cocida en agua con abundante sal, tradicionalmente con agua de mar, hasta que la piel queda seca y cubierta por una fina capa de sal blanca que le da ese aspecto «arrugado». Se sirven con mojo rojo (picón) o mojo verde, dos salsas que aportan el sabor característico del plato, hechas a base de ajo, aceite, vinagre, pimientos o cilantro, según la versión.
Este plato ha traspasado fronteras no solo por su sabor único, sino también porque representa perfectamente la identidad canaria: humilde, ligada al territorio y con una personalidad inconfundible. Ha sido protagonista en ferias gastronómicas internacionales, está presente en cartas de restaurantes de todo el mundo, y se ha convertido en un embajador de la cocina de las islas allá donde va.
